Übersicht
Was ist Butterschmalz?
Butterschmalz ist ein aus Kuhmilch gewonnenes Speisefett, dem durch Erhitzen und mechanische Trennung nahezu alles Wasser und Milcheiweiß entzogen wurde. Es besteht zu mindestens 99,8 % aus Milchfett.
Geschichte
1.Die Ursprünge in Indien: Ghee als heiliges Fett
Die Wurzeln von Ghee (der indischen Form des Butterschmalzes) reichen über 5.000 Jahre zurück.
Haltbarkeit im Tropenklima: In der Hitze Südasiens war Ghee die einzige Möglichkeit, Milchfett über lange Zeit zu lagern.
Spirituelle Bedeutung: In den heiligen Veden wird Ghee als Symbol für Reinheit und Fruchtbarkeit beschrieben. Es wird bis heute in hinduistischen Ritualen (Agnihotra) in das heilige Feuer gegossen.
Ayurvedische Medizin: Ghee gilt im Ayurveda als „Lebenselexier“ (Amrita). Es wurde historisch genutzt, um die Wirkung von Kräutern tief in das Körpergewebe zu transportieren.
2. Das antike Europa
Interessanterweise war Butterschmalz im antiken Griechenland und Rom kaum verbreitet.
Olivenöl vs. Butter: Die Römer betrachteten Butter als „Barbarenfett“, da sie vor allem von den Germanen und Skythen im Norden genutzt wurde.
Nördliche Tradition: In Regionen, in denen Olivenbäume nicht gediehen (Mitteleuropa, Skandinavien), wurde Butterschmalz zum primären Kochfett. Bauern schmolzen im Sommer die überschüssige Butter ein, um Vorräte für den kargen Winter zu schaffen.
3. Das Mittelalter
In Europa spielte Butterschmalz eine entscheidende Rolle in der christlichen Ernährung:
Das Butterverbot: Ursprünglich war der Verzehr von Milchprodukten während der Fastenzeit verboten. Da Öl im Norden teuer importiert werden musste, gab es oft päpstliche Ausnahmegenehmigungen (bekannt durch die „Butterbriefe“), die den Konsum von Butterschmalz erlaubten.
Handelsgut: Geklärte Butter wurde zu einem wichtigen Handelsgut, da sie in Fässern verschifft werden konnte, ohne zu verderben – ein Vorläufer der modernen Logistik für Molkereiprodukte.
4. Revolution
Bis ins 19. Jahrhundert war Butterschmalz in bürgerlichen Küchen unverzichtbar für die feine Küche (z. B. für die Wiener Küche und das echte Wiener Schnitzel).
Konkurrenz durch Margarine: Mit der Erfindung der Margarine (1869) und später der industriellen Härtung von Pflanzenfetten verlor Butterschmalz zeitweise an Bedeutung, da die Ersatzprodukte billiger waren.
Renaissance: Heute erlebt Butterschmalz eine Rückkehr in die Profiküchen, da sein hoher Rauchpunkt und das reine Aroma im Zuge des Trends zu „Clean Label“ und natürlichen Lebensmitteln wieder geschätzt werden.
Herstellungsprozess
Die traditionelle Herstellung erfolgt durch das langsame Schmelzen von Butter. Dabei durchläuft das Produkt drei Phasen:
Verdampfung: Das enthaltene Wasser (ca. 16 %) siedet ab.
Denaturierung: Milcheiweiß und Milchzucker setzen sich als Schaum an der Oberfläche ab oder sinken zu Boden.
Klärung: Durch Abseihen oder Zentrifugieren wird das reine, flüssige Fett von den Feststoffen getrennt.
Eigenschaften
Aggregatzustand: Bei Raumtemperatur fest bis halbfest, ab ca. 28–35 °C flüssig.
Farbe: Charakteristisch goldgelb (abhängig vom Beta-Carotingehalt der verwendeten Butter).
Rauchpunkt: Sehr hoch (ca. 205 °C), was es deutlich hitzebeständiger macht als herkömmliche Butter (ca. 175 °C).
Haltbarkeit: Aufgrund des extrem niedrigen Wassergehalts ist es bei Zimmertemperatur mehrere Monate, gekühlt bis zu einem Jahr haltbar.
Inhaltsstoffe
| Komponente | Gehalt pro 100 g (ca.) |
| Gesamtfett | 99,8 g |
| Davon gesättigte Fettsäuren | 63–65 g |
| Wasser | < 0,2 g |
| Vitamine | A, D, E und K (fettlöslich) |
| Cholesterin | ca. 240 mg |
Sensorik
Geruch: Arttypisch butterig, leicht nussig.
Geschmack: Konzentriertes Butteraroma, mild.
Textur: Feinkörnig bis glatt, schmilzt sofort auf der Zunge.
Verwendung und Anwendung
Kulinarik: Ideal zum Braten, Frittieren und Backen, da es bei hohen Temperaturen nicht verbrennt (keine Maillard-Reaktion der Proteine).
Ernährungsphysiologie: Da Milcheiweiß und Laktose fast vollständig entfernt werden, ist Butterschmalz oft auch für Menschen mit Laktoseintoleranz gut verträglich.
Pharmazeutik/Kosmetik: Historisch als Salbengrundlage genutzt; in der ayurvedischen Medizin (als Ghee) als Trägerstoff für Heilkräuter geschätzt.
Lagerung und Stabilität
Butterschmalz ist oxidationsanfällig. Um Ranzigkeit zu vermeiden, sollte es:
Lichtgeschützt gelagert werden.
Luftdicht verschlossen sein.
Keiner unnötigen Feuchtigkeit ausgesetzt werden (immer einen sauberen Löffel verwenden).
Sonstiges
Obwohl Butterschmalz wertvolle Vitamine enthält, ist es aufgrund des hohen Anteils an gesättigten Fettsäuren und der hohen Energiedichte (ca. 3700{kJ}/ 100) in Maßen zu genießen.