Übersicht
Was ist Lauch?
Lauch (Allium porrum), auch Porree genannt, ist der „sanfte Riese“ unter den Zwiebelgewächsen. Während Knoblauch und Zwiebeln oft durch ihre Schärfe dominieren, besticht Lauch durch seine milde Süße und seine vielseitige Struktur.
Geschichte
Historischer Rückblick
Historischer Rückblick
Altes Ägypten: Lauch war bereits vor 4.000 Jahren bekannt. Er galt als Delikatesse und wurde den Arbeitern oft als Lohn oder zur Stärkung gegeben.
Antikes Rom: Kaiser Nero war als Porrophagus („Lauchfresser“) bekannt. Er aß täglich große Mengen Lauch in Öl, weil er glaubte, dies würde seine Stimme für seine Gesangsauftritte kräftigen.
Wales: Lauch ist das Nationalemblem von Wales. Laut Legende befahl der Heilige David seinen Soldaten im 7. Jahrhundert, Lauch an ihren Hüten zu tragen, um sich in der Schlacht von den Feinden zu unterscheiden.
Heilkunde
Lauch ist im Vergleich zu Knoblauch medizinisch schwächer, aber in der täglichen Ernährung dennoch sehr wertvoll:
Verdauungsfördernd: Die enthaltenen Ballaststoffe (vor allem Inulin) wirken präbiotisch und unterstützen eine gesunde Darmflora.
Entwässernd: Durch den hohen Kaliumgehalt wirkt Lauch leicht harntreibend und unterstützt die Nierenfunktion.
Antioxidativ: Das enthaltene Kaempferol schützt die Gefäßwände und wirkt entzündungshemmend.
Schleimlösend: In der Volksmedizin wurden Lauch-Abkochungen früher bei Husten und Bronchialbeschwerden eingesetzt.
Gewinnung und Verarbeitung
Gewinnung und Anbau
Saisonalität: Man unterscheidet zwischen Sommerlauch (hellgrün, dünnerer Schaft, milder) und Winterlauch (dunkelgrün, dicker, frosthart bis -15°C, intensiver).
Bleichung: Um den begehrten weißen Schaft zu vergrößern, wird die Erde um die Pflanze angehäufelt. Da kein Licht an diesen Teil gelangt, bildet sich dort kein Chlorophyll.
Eigenschaften
Struktur: Der untere Teil ist fest und fleischig, die oberen grünen Blätter sind faserig und zäh.
Aroma: Enthält wie alle Allium-Arten schwefelhaltige Verbindungen, jedoch in geringerer Konzentration als Knoblauch. Das Aroma ist sulfidisch-süßlich.
Reaktion: Beim Garen wandeln sich die enthaltenen Zuckerstoffe in karamellige Noten um, was den Lauch besonders mild macht.
Inhaltsstoffe
| Komponente | Gehalt pro 100 g (ca.) |
| Wasser | 85 – 90 g |
| Ballaststoffe | 2,2 g |
| Vitamine | Hoher Gehalt an Vitamin C, K und Folsäure |
| Mineralstoffe | Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen |
| Sekundäre Pflanzenstoffe | Kaempferol (ein Flavonoid), Allicin (Spuren) |
Sensorik
Geschmack: Dezent scharf (roh), beim Garen angenehm süß und cremig.
Farbe: Kontrastreich von Elfenbeinsaft bis hin zu tiefem Blaugrün.
Verwendung
Kulinarik: Klassischer Bestandteil von Suppengrün. Unverzichtbar für die Vichyssoise (französische Kartoffel-Lauch-Suppe) oder Quiches.
Nutzung der Teile: Der weiße und hellgrüne Teil wird meist für feine Gemüsegerichte genutzt, das dunkle Grün dient als kräftiger Aromaträger in Brühen.
Sonstiges
Lagerung: Im Kühlschrank ca. 1 bis 2 Wochen. Achtung: Lauch gibt Gerüche an offene Lebensmittel (wie Butter) ab.
Reinigung: Aufgrund des Wachstums sammeln sich oft Sand und Erde zwischen den Schichten. Lauch sollte daher längs eingeschnitten und unter fließendem Wasser aufgefächert gereinigt werden.