Die drei Hygienebereiche

Hygiene schützt unsere Gäste, unsere Lebensmittel und uns selbst.

In der Küche unterscheiden wir drei Hygienebereiche.

Wenn du diese kennst, verstehst du bereits einen großen Teil der Küchenhygiene.

1

Personalhygiene

Zur Personalhygiene gehört alles, was du selbst für sauberes und sicheres Arbeiten in der Küche tust. Deine Kleidung, deine Hände, deine Haare und deine Gesundheit haben direkten Einfluss auf die Lebensmittel.

Mit wenigen einfachen Regeln verhinderst du, dass Schmutz oder Krankheitserreger auf Speisen gelangen.

Das beachten wir:

Saubere Arbeitskleidung

Trage eine saubere Arbeitskleidung. Wechsel verschmutzte Kleidung rechtzeitig.

Haare sichern

Binde lange Haare zusammen. Haare dürfen nicht in Lebensmittel oder Arbeitsgeräte gelangen.

Schmuck und Findernägel

Trage keinen Schmuck an Händen und Unterarmen. Halte deine Fingernägel kurz, sauber und unlackiert.

Hände gründlich waschen

Wasche deine Hände vor Arbeitsbeginn, nach der Toilette, nach Pausen und nach dem Kontakt mit rohen Lebensmitteln.

Gesundheit

Bei Durchfall, Erbrechen, Fieber oder ansteckenden Erkrankungen darfst du nicht mit Lebensmitteln arbeiten. Informiere sofort deine verantwortliche Person.

Merke dir

“Saubere Kleidung, saubere Hände und gesundes Arbeiten schützen Lebensmittel und Gäste.”

2

Produkthygiene

Produkthygiene bedeutet, Lebensmittel so zu lagern, zu kontrollieren und zu verarbeiten, dass sie sicher und genießbar bleiben. So schützt du deine Gäste vor Krankheiten und vermeidest Lebensmittelverschwendung.

Das beachten wir:

Kühlkette einhalten

Kühlpflichtige Lebensmittel müssen immer ausreichend gekühlt werden. Unterbrich die Kühlkette nur so kurz wie möglich.

Temperatur kontrollieren

Kontrolliere regelmäßig die Temperatur von Kühlschränken und Lebensmitteln. Dokumentiere die Werte auf einer Kontrollliste.

Mindesthaltbarkeitsdatum 

Prüfe regelmäßig das Mindesthaltbarkeitsdatum. Lebensmittel mit abgelaufenem MHD dürfen nicht automatisch weggeworfen werden – zuerst prüfen.

FIFO beachten

First In – First Out: Verwende Lebensmittel, die zuerst eingelagert wurden, auch zuerst.

Lebensmittel kontrollieren

Kontrolliere Lebensmittel auf Geruch, Aussehen, Farbe und Konsistenz. Verdorbene Lebensmittel dürfen nicht verarbeitet werden.

Merke dir

Nur frische Lebensmittel, richtige Temperaturen und eine saubere Lagerung sorgen für sichere Speisen.

3

Betriebshygiene

Betriebshygiene bedeutet, die Küche, Arbeitsflächen, Geräte und Lagerräume sauber und in einem einwandfreien Zustand zu halten. So verhindert man, dass Schmutz, Schädlinge oder Krankheitserreger auf Lebensmittel gelangen.

Das beachten wir:

Arbeitsplätze sauber halten

Reinige Arbeitsflächen nach der Benutzung und sofort bei Verschmutzungen. Verwende saubere Tücher und geeignete Reinigungsmittel.

Geräte und Maschinen

Reinige Geräte nach der Benutzung gründlich. Beachte besonders schwer erreichbare Stellen, Ritzen und abnehmbare Teile.

Nach Plan reinigen

Im Reinigungsplan steht, was, wann, wie und womit gereinigt wird. Erledigte Arbeiten werden kontrolliert und dokumentiert.

Abfälle entfernen

Sammle Abfälle in geeigneten Behältern und entleere sie regelmäßig. Abfallbehälter müssen geschlossen, sauber und leicht zu reinigen sein.

Auf Schädlinge achten

Halte Lebensmittel verschlossen und beseitige Speisereste sofort. Melde Mäuse, Schaben, Kotspuren oder andere Hinweise auf Schädlinge unverzüglich.

Merke dir

Saubere Räume und Geräte sind die Grundlage für sicheres Arbeiten in der Küche.

So sieht es richtig aus

Merke dir

Gute Hygiene ist Teamarbeit. Erst wenn Personal-, Produkt- und Betriebshygiene zusammenpassen, entstehen sichere Speisen.

Küchencheck – Zeige, was du gelernt hast!

Teste dein Wissen zu den drei Hygienebereichen

Frage 1

Welche Aussage gehört zur Produkthygiene?

  • Haare zusammenbinden
  • FIFO beachten
  • Geräte reinigen
  • Müll entsorgen

FIFO beachten

FIFO bedeutet „First In – First Out“.

Lebensmittel, die zuerst eingelagert wurden, werden zuerst verbraucht.

Frage 2

Welche Aussage gehört zur Personalhygiene?

  • FIFO beachten
  • Lange Haare zusammenbinden
  • Geräte reinigen
  • Kühlschranktemperatur dokumentieren

Lange Haare zusammenbinden

Offene Haare können in Lebensmittel gelangen. Deshalb müssen lange Haare immer zusammengebunden oder unter einer Kopfbedeckung getragen werden.

Frage 3

Welche Aufgabe gehört zur Betriebshygiene?

  • Hände waschen
  • Fisch auf Eis lagern
  • Arbeitsflächen und Geräte reinigen
  • MHD dokumentieren

Arbeitsflächen und Geräte reinigen

Zur Betriebshygiene gehört es, Arbeitsflächen, Geräte und Maschinen regelmäßig gründlich zu reinigen. So wird verhindert, dass Keime auf Lebensmittel übertragen werden.

Frage 4

Was bedeutet das Mindesthaltbarkeitsdatum?

  • Nach Ablauf muss das Lebensmittel sofort entsorgt werden
  • Nach Ablauf sollte das Lebensmittel zuerst geprüft werden
  • Das Lebensmittel darf nur noch gekocht werden
  • Das Lebensmittel darf nicht mehr verkauft werden

Nach Ablauf sollte das Lebensmittel zuerst geprüft werden.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist kein Wegwerfdatum. Viele Lebensmittel sind auch nach Ablauf des MHD noch genießbar. Prüfe deshalb immer Aussehen, Geruch und Geschmack.

Frage 5

Warum wird Fisch auf Crushed Ice gelagert?

  • Damit er schöner aussieht.
  • Damit das Eis schmilzt.
  • Damit der Fisch möglichst kühl und frisch bleibt
  • Damit er schneller verarbeitet werden kann.

Damit der Fisch möglichst kühl und frisch bleibt.

Frischer Fisch muss ständig gut gekühlt werden. Crushed Ice hält den Fisch bei niedriger Temperatur und unterstützt die Einhaltung der Kühlkette.

Geschafft!

Du kennst jetzt die drei Hygienebereiche und hast den Küchencheck erfolgreich bestanden.

Dieses Wissen begleitet dich jeden Tag in der Küche.

Das erwartet dich als Nächstes:

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ca. 10 Minuten