Schnittformen

Kurz, lang, rund oder würfelig – die Schnittform bestimmt, wie ein Lebensmittel weiterverarbeitet wird.

Lebensmittel können in unterschiedliche Formen geschnitten werden. Die richtige Schnittform sorgt nicht nur für ein schönes Aussehen – gleichmäßig geschnittene Stücke garen auch gleichmäßiger.

Warum gibt es
verschiedene Schnittformen?

Die Schnittform beeinflusst, wie ein Lebensmittel gart, aussieht und sich beim Essen anfühlt. Gleichmäßige Stücke garen gleichmäßiger und sorgen dafür, dass ein Gericht schön angerichtet werden kann.

Gleichmäßig garen

Ähnlich große Stücke benötigen ungefähr die gleiche Garzeit.

Schön anrichten

Eine gleichmäßige Schnittform sorgt für ein sauberes und ansprechendes Aussehen.

Passend zum Gericht

Je nach Gericht werden Lebensmittel unterschiedlich geschnitten – zum Beispiel in Scheiben für ein Gratin oder in feine Streifen für einen Salat.

Merke dir

Gleichmäßige Schnittformen sorgen für gleichmäßiges Garen und ein gutes Aussehen.

Standart-Schnittformen

In der Küche gibt es verschiedene Schnittformen. Jede hat ihre eigene Form, Größe und Verwendung. Hier lernst du sechs wichtige Schnittformen kennen, wie sie aussehen und wofür sie verwendet werden.

Scheiben – Rondelles

Scheiben - Rondelles

Das Gemüse wird quer in gleichmäßig dicke Scheiben geschnitten. Je nach Form des Lebensmittels entstehen runde oder ovale Scheiben.

Typisch für: Karotten, Gurken und Zucchini.

Wichtig: Gleichmäßig dicke Scheiben garen gleichmäßiger.

Stifte – Bâtonnets

Stifte – Bâtonnets

Das Gemüse wird zuerst längs in gleichmäßig dicke Scheiben geschnitten.

Anschließend werden die Scheiben übereinandergelegt und in gleichmäßige Stifte geschnitten.


Typisch für: Karotten, Kartoffeln und Kohlrabi.


Wichtig: Die Stifte sollten möglichst gleich lang und gleich dick sein, damit sie gleichmäßig garen.

Grobe Gemüsewürfel – Mirepoix

Grobe Gemüsewürfel – Mirepoix

Das Gemüse wird zuerst längs in gleichmäßig dicke Scheiben und anschließend in Stifte geschnitten. Die Stifte werden danach quer in grobe Würfel geschnitten.


Typisch für: Suppen, Soßen und Schmorgerichte.


Wichtig: Die Würfel müssen nicht besonders klein sein. Sie sollten jedoch möglichst gleich groß sein, damit das Gemüse gleichmäßig gart.

Feine Streifen - Julienne

Feine Streifen - Julienne

Das Gemüse wird zuerst längs in dünne Scheiben geschnitten. Anschließend werden die Scheiben aufeinandergelegt und in sehr feine, gleichmäßige Streifen geschnitten.

 

Typisch für: Karotten, Lauch und Sellerie.

 

Wichtig: Die Streifen sollten möglichst gleich lang und gleich dünn sein. So garen sie gleichmäßig und eignen sich besonders gut für feine Suppeneinlagen, Salate und Garnituren.

Blättchen - Paysanne

Blättchen - Paysanne

Das Gemüse wird zuerst längs in gleichmäßig dünne Scheiben geschnitten. Anschließend werden die Scheiben aufeinandergelegt und quer in kleine, flache, rechteckige oder quadratische Blättchen geschnitten.


Typisch für: Karotten, Sellerie und Kohlrabi.


Wichtig: Die Blättchen sollten möglichst gleichmäßig dünn sein, damit sie gleichmäßig garen. Sie eignen sich besonders gut für Suppen, Gemüsebeilagen und Eintöpfe.

Feine Würfel - Brunoise

Feine Würfel - Brunoise

Das Gemüse wird zuerst längs in dünne Scheiben und anschließend in feine Streifen (Julienne) geschnitten. Die Streifen werden danach quer in sehr kleine, gleichmäßige Würfel geschnitten.

 

Typisch für: Feine Suppeneinlagen, Soßen und Garnituren.

 

Wichtig: Brunoise sind besonders kleine Würfel von etwa 1–2 mm Kantenlänge. Sie sollten möglichst gleich groß sein, damit sie gleichmäßig garen und ein sauberes Aussehen ergeben.

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Frage 1

Welche Schnittform bezeichnet feine, längliche Gemüsestreifen?

  • Rondelles
  • Julienne
  • Brunoise
  • Paysanne

B) Julienne

Julienne sind sehr feine, gleichmäßige Gemüsestreifen. Dafür wird das Gemüse zunächst längs in dünne Scheiben und anschließend in feine Streifen geschnitten. Julienne eignen sich beispielsweise als feine Suppeneinlage, für Salate oder zum Garnieren.

Frage 2

Wie entstehen gleichmäßige Stifte (Bâtonnets)?

  • Das Gemüse wird quer in runde Scheiben geschnitten
  • Das Gemüse wird ohne Vorarbeit grob gehackt
  • Das Gemüse wird längs in Scheiben und anschließend in Stifte geschnitten
  • Das Gemüse wird direkt in sehr kleine Würfel geschnitten

C)

Für Bâtonnets schneidest du das Gemüse zuerst längs in gleichmäßig dicke Scheiben. Diese werden aufeinandergelegt und längs in Stifte geschnitten. Gleichmäßige Dicke sorgt dafür, dass die Stücke ähnlich schnell garen.

Frage 3

Welche Schnittform eignet sich besonders gut als grobe Gemüsegrundlage für Suppen und Soßen?

  • Brunoise
  • Julienne
  • Rondelles
  • Mirepoix

D)

Mirepoix bezeichnet grob geschnittenes Gemüse, häufig eine Mischung aus Wurzelgemüse und Zwiebeln. Es wird beispielsweise als aromatische Grundlage für Suppen, Soßen und Schmorgerichte verwendet. Im Gegensatz zu Brunoise sind die Stücke deutlich größer.

Frage 4

Was ist der wichtigste Unterschied zwischen Bâtonnets und Julienne?

  • Bâtonnets sind dickere Stifte, Julienne deutlich feinere Streifen.
  • Julienne sind Würfel, Bâtonnets sind Scheiben.
  • Beide Begriffe bezeichnen dieselbe Schnittform.
  • Bâtonnets werden nur aus Kartoffeln hergestellt.

A) 

Beide Schnittformen sind länglich. Bâtonnets sind jedoch deutlich dicker als Julienne. Für beide werden zunächst Scheiben hergestellt, die anschließend längs zu Stiften oder Streifen geschnitten werden. Die Größe der Stücke beeinflusst auch ihre Garzeit.

Frage 5

Wie stellst du feine Gemüsewürfel (Brunoise) her?

  • Gemüse ausschließlich quer in Scheiben schneiden.
  • Feine Streifen (Julienne) herstellen und diese quer in kleine Würfel schneiden.
  • Gemüse in dünne, flache Blättchen schneiden.
  • Gemüse in große, unregelmäßige Stücke schneiden.

B)

Für Brunoise wird das Gemüse zunächst in dünne Scheiben und anschließend in feine Streifen (Julienne) geschnitten. Diese Streifen schneidest du quer zu sehr kleinen, gleichmäßigen Würfeln, häufig mit etwa 1–2 mm Kantenlänge. Brunoise eignen sich besonders für feine Suppeneinlagen, Soßen und Garnituren.

Geschafft!

Du kennst die Lektion Schneidetechniken und hast den Küchencheck erfolgreich bestanden.

Dieses Wissen begleitet dich jeden Tag in der Küche.

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