Maultaschen
Gute Maultaschen zeichnen sich durch einen dünnen Nudelteig und eine saftige, aromatische Füllung aus Hackfleisch, Spinat, Zwiebeln und Brot aus. Entscheidend sind die richtige Vorbereitung der Zutaten, eine gleichmäßig verarbeitete Füllung und das sorgfältige Verschließen der Teigtaschen.
ZEIT
ca. 90 Min.
PORTIONEN
6 Personen
HAUPTLERNZIEL
Maultaschen herstellen
KATEGORIE
Teigwaren
Heute lernst du
Du lernst, wie du eine herzhafte Füllung herstellst, diese gleichmäßig auf einem Nudelteig verteilst und daraus verschlossene Teigtaschen formst. Anschließend garst du die Maultaschen schonend in heißer Flüssigkeit.
Außerdem lernst du
Zwiebeln und Kräuter fachgerecht vorbereiten.
Zwiebeln und Spinat anschwitzen
Eine Fleisch-Spinat-Füllung herstellen
Durch eine Garprobe die Würzung kontrollieren
Nudelteig gleichmäßig ausrollen
Gefüllte Teigtaschen sorgfältig verschließen
Den Garzustand von Maultaschen kontrollieren
Das brauchst du
Bereite dir Zutaten und Werkzeuge vor, bevor du mit dem Kochen beginnst.
Zutaten
Fleisch & Fett
500g
Hackfleisch
2
Eier
Gemüse & Obst
150g
Spinat
2
Zwiebeln
n.B.
Petersilie
Trockenlager
5
Scheiben Brot/Toast
n.B.
Öl zum Anschwitzen
Gewürze
20g
Gewürzmischung
Werkzeuge
Kochmesser
Schneidebrett
Küchenwaage
Schüsseln
Spritzbeutel
Bratpfanne
Kochlöffel
Nudelmaschine
Teigrädchen
Löffel
Küchenpinsel
Winkelpalette
großer Kochtopf
Schaumkelle
Rezept erklärt
Du möchtest das Rezept einmal gemeinsam mit mir durchgehen? In diesem Video erkläre ich dir die wichtigsten Arbeitsschritte, Fachbegriffe und Hinweise direkt anhand der Rezeptseite.
Rezept Schritt für Schritt erklärt
Zubereitung
Arbeite dich Schritt für Schritt durch das Rezept. Zusatzwissen kannst du bei Bedarf ausklappen.
01
Zwiebeln und Gemüse vorbereiten
2 Zwiebeln
150g Spinat
Petersilie
Die Zwiebeln schälen, halbieren und mit einem Kochmesser in feine, gleichmäßige Würfel schneiden.
Den Spinat gründlich waschen, bei Bedarf grobe Stiele entfernen und anschließend fein schneiden.
Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden.
Alle Zutaten getrennt bereitstellen.
WARUM? Zwiebeln fein schneiden
Fein geschnittene Zutaten lassen sich gleichmäßiger in der Füllung verteilen.
Dadurch entsteht eine möglichst homogene Masse, die sich später leichter auf dem Nudelteig verteilen und zu Maultaschen formen lässt.
Fachwissen: Schnittformen
Die Größe und Form von geschnittenen Lebensmitteln beeinflussen nicht nur ihr Aussehen, sondern auch ihre Verarbeitung.
Feine Würfel eignen sich besonders für Füllungen, da sie sich gut mit anderen Zutaten verbinden lassen.
Bastis Tipp
Schneide die Zwiebeln möglichst gleichmäßig. Größere Stücke können beim Formen der Maultaschen stören und beim Verschließen den dünnen Nudelteig beschädigen.
02
Zwiebeln und Spinat anschwitzen
Vorbereitete Zwiebeln
Spinat
Petersilie
etwas Öl
Etwas Öl in einer Bratpfanne erhitzen.
Die Zwiebelwürfel hinzufügen und bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis sie glasig sind.
Anschließend den geschnittenen Spinat und die Petersilie dazugeben und kurz mitgaren, bis der Spinat zusammengefallen ist.
Die Mischung in ein flaches, geeignetes Gefäß umfüllen und zügig im Kühlhaus abkühlen lassen.
WARUM? Die Mischung vor der Weiterverarbeitung abkühlen
Die warme Zwiebel-Spinat-Mischung würde beim Vermengen die Temperatur des rohen Hackfleisches erhöhen.
Deshalb muss sie vor der weiteren Verarbeitung ausreichend abgekühlt sein.
So bleibt die Fleischfüllung während der Herstellung möglichst kühl.
Fachwissen: Anschwitzen
Beim Anschwitzen werden Lebensmittel mit wenig Fett bei mittlerer Hitze gegart, ohne dass eine starke Bräunung entsteht.
Die Zutaten werden dabei weich und entwickeln ihr Aroma.
Diese Technik wird häufig zur Vorbereitung von Füllungen, Suppen und Soßen verwendet.
Bastis Tipp
Verteile die warme Zwiebel-Spinat-Mischung zum Abkühlen möglichst flach.
Dadurch kann die Wärme schneller abgegeben werden als in einer tiefen Schüssel.
03
Brot vorbereiten und Füllung herstellen
500g Hackfleisch
2 Eier
5 Scheiben Brot
20g Gewürzmischung
abgekühlte Zwiebel-Spinat-Mischung
Das Brot in möglichst feine Würfel schneiden. Alternativ können Semmelbrösel verwendet werden.
Das Hackfleisch zusammen mit den Eiern, dem vorbereiteten Brot und der Gewürzmischung in eine große Schüssel geben.
Die vollständig abgekühlte Zwiebel-Spinat-Mischung hinzufügen.
Alle Zutaten gründlich miteinander vermengen, bis eine gleichmäßig verteilte, gut formbare Füllung entsteht.
Die Füllung bis zur weiteren Verarbeitung gekühlt aufbewahren.
WARUM? Brot und Eier verwenden
Das Brot nimmt einen Teil der Feuchtigkeit aus der Füllung auf und trägt zu einer lockeren Konsistenz bei.
Die Eier unterstützen beim späteren Garen den Zusammenhalt der Füllung, da die enthaltenen Proteine durch Hitze gerinnen.
Fachwissen: Farce und Füllung
Als Farce bezeichnet man eine fein zerkleinerte und häufig gebundene Masse aus beispielsweise Fleisch, Fisch oder Gemüse.
Die Füllung der Maultaschen besteht aus mehreren miteinander vermengten Zutaten.
Je nach Zerkleinerungsgrad kann sie eine gröbere oder feinere Struktur besitzen.
Bastis Tipp
Verarbeite das Hackfleisch möglichst kühl und zügig.
Vermenge alle Zutaten so gründlich, dass eine gleichmäßige Masse entsteht. Vermeide jedoch unnötig langes Bearbeiten, wenn du eine lockere Füllung erhalten möchtest.
04
Garprobe herstellen und abschmecken
eine kleine Menge der vorbereiteten Füllung
Einen kleinen Teil der Füllung entnehmen und daraus einen kleinen Klops formen.
Diesen in heißem Salzwasser oder in der vorbereiteten Geflügelbrühe vollständig durchgaren.
Die Garprobe anschließend probieren und die Würzung beurteilen.
Bei Bedarf die restliche Füllung nachwürzen und erneut vermengen.
WARUM? Eine Garprobe herstellen?
Rohes Hackfleisch darf nicht zum Abschmecken probiert werden.
Durch die Garprobe kannst du die Würzung und Konsistenz der fertigen Füllung beurteilen, ohne das rohe Fleisch zu verkosten.
Da sich der Geschmack beim Garen verändert, ist die Garprobe besonders hilfreich.
Fachwissen: Garprobe
Eine Garprobe ist eine kleine Menge einer vorbereiteten Masse, die vor der eigentlichen Verarbeitung gegart wird.
Sie dient dazu, die Würzung, Bindung und Konsistenz zu überprüfen.
Diese Technik wird beispielsweise bei Fleischfüllungen, Frikadellen und verschiedenen Farcen eingesetzt.
Bastis Tipp
Forme die Garprobe nicht zu groß. Ein kleiner Klops lässt sich schnell durchgaren.
Achte darauf, dass die Garprobe im Inneren vollständig gegart ist. Für Hackfleisch ist eine Kerntemperatur von mindestens 70 °C für 2 Minuten ein geeigneter Sicherheitsrichtwert.
05
Nudelteig ausrollen
vorbereiteter Nudelteig
Den vorbereiteten Nudelteig aus der Kühlung nehmen und portionsweise verarbeiten.
Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche oder mithilfe einer Nudelmaschine zu langen, gleichmäßigen Teigbahnen ausrollen.
Die Teigbahnen sollten möglichst dünn sein, ohne beim Füllen oder Formen zu reißen.
Bis zur weiteren Verarbeitung die Teigbahnen vor dem Austrocknen schützen.
WARUM? Den Teig gleichmäßig ausrollen
Ein gleichmäßig dünner Nudelteig gart gleichmäßiger und sorgt für eine angenehme Konsistenz.
Ist der Teig zu dick, können die Maultaschen später einen zu festen Biss besitzen.
Sehr dünne Stellen können dagegen beim Füllen oder Garen leichter reißen.
Fachwissen: Ausrollen
Beim Ausrollen wird ein Teig mithilfe eines Nudelholzes oder einer Nudelmaschine auf die gewünschte Dicke gebracht.
Durch mehrfaches Ausrollen entsteht eine möglichst gleichmäßige Teigbahn.
Bastis Tipp
Verarbeite immer nur so viel Nudelteig, wie du unmittelbar benötigst.
Decke die restlichen Teigstücke ab, damit ihre Oberfläche nicht austrocknet und geschmeidig bleibt.
06
Maultaschen füllen und formen
ausgerollter Nudelteig
vorbereitete Füllung
Die vorbereitete Fleisch-Spinat-Füllung in einen Spritzbeutel geben.
Die ausgerollte Teigbahn auf der Arbeitsfläche ausbreiten und die Füllung mit dem Spritzbeutel länglich auf die untere Hälfte des Nudelteigs auftragen.
Anschließend die Füllung mit einer Palette gleichmäßig und flach verstreichen.
Dabei an der linken, rechten und unteren Seite einen schmalen Teigrand frei lassen. Die obere Hälfte der Teigbahn bleibt vollständig ohne Füllung.
So entstehen zwei ungefähr gleich große Hälften: eine mit Füllung und eine ohne Füllung.
Die freien Teigränder bei Bedarf leicht mit Wasser bestreichen.
Anschließend die obere, ungefüllte Teighälfte über die Füllung klappen und die Ränder sorgfältig andrücken. Dabei möglichst eingeschlossene Luft herausdrücken.
Die gefüllte Teigbahn mit einem Messer oder Teigrädchen in gleichmäßige Maultaschen teilen. Die Schnittkanten sorgfältig verschließen.
WARUM? Die Füllung gleichmäßig aufstreichen
Durch das Auftragen mit einem Spritzbeutel lässt sich die Füllung sauber und gleichmäßig auf dem Nudelteig verteilen.
Das anschließende Verstreichen mit einer Palette sorgt für eine möglichst gleichmäßige Füllungsdicke.
Dadurch lassen sich die Maultaschen besser formen und garen gleichmäßiger.
Fachwissen: Füllen und Einschlagen
Beim Füllen wird eine vorbereitete Masse auf oder in ein Lebensmittel gegeben.
Unter Einschlagen versteht man das Umhüllen einer Füllung mit einem Teig oder einem anderen Lebensmittel.
Bei dieser Herstellungsmethode wird der Nudelteig zur Hälfte mit Füllung bestrichen. Die freie Teighälfte wird anschließend darübergeklappt und die Ränder werden verschlossen.
Bastis Tipp
Achte besonders darauf, dass die Teigränder frei von Füllung bleiben.
Verstreiche die Masse mit der Palette möglichst gleichmäßig und nicht zu dick. So können die Teighälften sauber aufeinandergelegt werden.
Drücke beim Zusammenklappen die eingeschlossene Luft vorsichtig heraus, damit die Maultaschen beim Garen möglichst nicht aufplatzen.
07
Maultaschen pochieren
gefüllte Maultaschen
Geflügelbrühe oder Salzwasser
Einen ausreichend großen Topf mit Geflügelbrühe oder Salzwasser erhitzen.
Die Flüssigkeit zunächst aufkochen und anschließend die Temperatur reduzieren.
Die vorbereiteten Maultaschen vorsichtig hineingeben und in der heißen, nicht sprudelnd kochenden Flüssigkeit gar ziehen lassen.
Je nach Größe und Füllungsmenge beträgt die Garzeit ungefähr 10–15 Minuten.
Den Garzustand kontrollieren. Die Fleischfüllung muss vollständig durchgegart sein.
Die fertigen Maultaschen vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus der Flüssigkeit nehmen.
WARUM? Die Maultaschen nicht sprudelnd kochen
Durch stark kochendes Wasser werden die Teigtaschen ständig bewegt und können gegeneinanderschlagen.
Dabei besteht die Gefahr, dass die Ränder aufplatzen oder der Nudelteig beschädigt wird.
Beim schonenden Pochieren garen die Maultaschen gleichmäßiger.
Fachwissen: Pochieren
Pochieren ist ein schonendes Garverfahren in heißer Flüssigkeit unterhalb des Siedepunktes.
Die Temperatur liegt je nach Lebensmittel häufig ungefähr zwischen 70 und 95 °C.
Das Verfahren eignet sich besonders für empfindliche Lebensmittel, die durch starkes Kochen beschädigt werden könnten.
Bastis Tipp
Gare die Maultaschen bei Bedarf portionsweise und verwende ausreichend Flüssigkeit.
Überprüfe bei einer der größten Maultaschen die Kerntemperatur der Fleischfüllung. So kannst du sicherstellen, dass auch die größeren Stücke ausreichend gegart sind.
Geschafft!
Du hast schwäbische Maultaschen mit einer selbst hergestellten Fleisch-Spinat-Füllung vorbereitet, gefüllt, geformt und schonend gegart.
Dabei hast du folgende Küchentechniken kennengelernt:
Anschwitzen: Zwiebeln und Gemüse bei mäßiger Hitze ohne starke Bräunung garen.
Füllung herstellen: Unterschiedliche Zutaten zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten.
Garprobe herstellen: Eine kleine Menge einer rohen Masse garen, um Würzung und Konsistenz zu beurteilen.
Ausrollen: Einen Teig auf eine gleichmäßige Dicke bringen.
Füllen und Formen: Eine Füllung mit Teig umschließen und sorgfältig verschließen.
Pochieren: Lebensmittel in heißer Flüssigkeit unterhalb des Siedepunktes schonend garen.
Diese Techniken kannst du auch für andere gefüllte Teigwaren, Fleischfüllungen und verschiedene pochierte Gerichte verwenden.
Fachwissen vertiefen
„Du möchtest noch tiefer einsteigen? Hier findest du passende Grundlagen und Fachbereiche zum Rezept.“
Weiterkochen
Wenn dir dieses Rezept gefallen hat, kannst du mit diesen Gerichten direkt weiterüben
