Hühnerbrühe
Eine gute Hühnerbrühe zeichnet sich durch einen kräftigen Geschmack, eine goldgelbe Farbe und ein ausgewogenes Aroma aus. Entscheidend sind die richtigen Zutaten, ausreichend Garzeit und eine schonende Zubereitung.
ZEIT
ca. 180 Min.
PORTIONEN
3 Liter
HAUPTLERNZIEL
Brühe ansetzen und auskochen
KATEGORIE
Suppen
Heute lernst du
Du lernst, wie du aus einem Suppenhuhn, Gemüse und Gewürzen eine aromatische Brühe herstellst. Dabei erfährst du, warum die Brühe mit kaltem Wasser angesetzt, langsam erhitzt und über längere Zeit schonend ausgekocht wird.
Außerdem lernst du
Ein Suppenhuhn hygienisch vorbereiten
Suppengemüse fachgerecht vorbereiten
Eine Brühe mit kaltem Wasser ansetzen
Aufsteigende Eiweißbestandteile abschäumen
Gemüse zum richtigen Zeitpunkt hinzufügen
Eine Brühe schonend auskochen
Eine fertige Brühe abpassieren und abschmecken
Das brauchst du
Bereite dir Zutaten und Werkzeuge vor, bevor du mit dem Kochen beginnst.
Zutaten
Fleisch & Fett
1
Suppenhuhn
Gemüse & Obst
200g
Karotten
150g
Knollensellerie
150g
Lauch
2
Zwiebeln
Gewürze
2
Lorbeerblätter
5
Pfefferkörner
1 Bund
Petersilie
n.B.
Salz
Sonstiges
3,5-4L
Wasser
Werkzeuge
Kochmesser
Schneidebrett
Sparschäler
Küchenwaage
Messbecher
Schüssel
Kochlöffel
Löffel
großer Kochtopf
Schaumkelle
feines Sieb
Rezept erklärt
Du möchtest das Rezept einmal gemeinsam mit mir durchgehen? In diesem Video erkläre ich dir die wichtigsten Arbeitsschritte, Fachbegriffe und Hinweise direkt anhand der Rezeptseite.
Rezept Schritt für Schritt erklärt
Zubereitung
Arbeite dich Schritt für Schritt durch das Rezept. Zusatzwissen kannst du bei Bedarf ausklappen.
01
Suppenhuhn und Gemüse vorbereiten
Suppenhuhn
Karotten
Sellerie
Lauch
Zwiebel
Petersilie
Das Suppenhuhn kontrollieren und gegebenenfalls sichtbare Verunreinigungen mit Küchenpapier entfernen.
Die Karotten und den Knollensellerie schälen und in grobe Stücke schneiden.
Den Lauch gründlich waschen und ebenfalls grob schneiden.
Die Zwiebeln halbieren. Für eine kräftigere Farbe können die Schnittflächen in einer trockenen Pfanne gebräunt werden.
Die Petersilie waschen und bereitlegen.
WARUM? Das Gemüse grob schneiden
Das Gemüse wird über einen längeren Zeitraum in der Brühe gegart und gibt dabei seine Geschmacksstoffe an die Flüssigkeit ab.
Grobe Gemüsestücke lassen sich nach dem Garen leichter entfernen und zerfallen nicht so schnell.
Fachwissen: Suppengemüse
Als Suppengemüse bezeichnet man eine Mischung verschiedener Gemüsearten, die zur Aromatisierung von Suppen, Brühen und Fonds verwendet wird.
Typische Bestandteile sind Karotten, Knollensellerie, Lauch und Zwiebeln.
In der klassischen Küche wird eine solche Gemüsemischung häufig als Mirepoix bezeichnet.
02
Hühnerbrühe ansetzen
Suppenhuhn
3,5-4L Wasser
Das Suppenhuhn in einen ausreichend großen Kochtopf geben und mit kaltem Wasser vollständig bedecken.
Die Flüssigkeit langsam erhitzen und zum Kochen bringen.
Den aufsteigenden Schaum mit einer Schaumkelle entfernen.
Anschließend die Hitze reduzieren und das Huhn knapp unter dem Siedepunkt schonend ziehen lassen.
WARUM? Mit kaltem Wasser ansetzen
Beim langsamen Erhitzen können wasserlösliche Geschmacksstoffe aus Fleisch und Knochen in die Flüssigkeit übergehen.
Gleichzeitig gerinnen verschiedene Eiweißbestandteile und steigen teilweise als Schaum an die Oberfläche.
Durch das Abschöpfen dieser Bestandteile bleibt die Brühe klarer.
Fachwissen: Abschäumen
Unter Abschäumen versteht man das Entfernen von Schaum und aufsteigenden Eiweißbestandteilen von der Oberfläche einer Flüssigkeit.
Diese Arbeitstechnik wird häufig bei der Herstellung von Brühen und Fonds eingesetzt.
03
Brühe auskochen und Gemüse zugeben
Suppengemüse
Lorbeerblätter
Pfefferkörner
Petersilie
Das Suppenhuhn insgesamt etwa 2–3 Stunden knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.
Die Lorbeerblätter und Pfefferkörner während des Auskochens hinzufügen.
Erst etwa eine Stunde vor Ende der Garzeit das vorbereitete Suppengemüse in den Topf geben.
Die Petersilie ebenfalls gegen Ende der Garzeit hinzufügen.
Die Brühe anschließend weiter schonend ziehen lassen, bis das Huhn vollständig gegart ist und die Brühe einen kräftigen Geschmack entwickelt hat.
WARUM? Das Gemüse erst später hinzufügen
Fleisch und Knochen benötigen eine längere Garzeit, um ausreichend Geschmacksstoffe an die Flüssigkeit abzugeben.
Gemüse gibt seine Aromen dagegen wesentlich schneller ab.
Wird es zu lange mitgekocht, können sich empfindliche Aromastoffe verändern oder teilweise verloren gehen.
Durch die spätere Zugabe bleibt das Gemüsearoma frischer und ausgewogener.
Fachwissen: Auskochen
Unter Auskochen versteht man das längere Erhitzen von Lebensmitteln in einer Flüssigkeit, um Geschmacks- und Inhaltsstoffe herauszulösen.
Diese Technik wird insbesondere bei der Herstellung von Brühen und Fonds angewendet.
Bastis Tipp
Lasse die Brühe während der gesamten Garzeit nur leicht ziehen und nicht sprudelnd kochen.
So erhältst du eine klarere Brühe mit einem ausgewogenen Geschmack.
04
Brühe passieren und abschmecken
fertig gegarte Hühnerbrühe
Salz
Das Suppenhuhn vorsichtig aus dem Topf nehmen.
Die Brühe durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen.
Anschließend die Brühe mit Salz abschmecken.
Das gegarte Hühnerfleisch kann von den Knochen gelöst und beispielsweise als Suppeneinlage weiterverwendet werden.
WARUM? Die Brühe passieren
Beim Auskochen geben Fleisch, Knochen, Gemüse und Gewürze ihre Geschmacksstoffe an die Flüssigkeit ab.
Die festen Bestandteile werden anschließend entfernt, damit eine klare, gleichmäßige Brühe entsteht.
Fachwissen: Passieren
Unter Passieren versteht man das Trennen einer Flüssigkeit von festen Bestandteilen mithilfe eines Siebes oder Passiertuchs.
Diese Technik wird häufig bei der Herstellung von Brühen, Fonds, Suppen und Soßen eingesetzt.
Geschafft!
Du hast aus einem ganzen Suppenhuhn eine aromatische Hühnerbrühe hergestellt.
Dabei hast du folgende Küchentechniken kennengelernt:
Ansetzen: Lebensmittel mit Flüssigkeit aufsetzen und langsam erhitzen.
Abschäumen: Aufsteigende Eiweißbestandteile von der Flüssigkeitsoberfläche entfernen.
Auskochen: Geschmacksstoffe durch längeres Erhitzen in Flüssigkeit herauslösen.
Passieren: Feste Bestandteile mithilfe eines Siebes von einer Flüssigkeit trennen.
Abschmecken: Den Geschmack einer Speise gezielt beurteilen und anpassen.
Diese Techniken kannst du auch für andere Fleisch-, Geflügel- und Gemüsebrühen verwenden.
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