Vanillesoße ohne Ei
Eine gute Vanillesoße zeichnet sich durch ihren feinen Vanillegeschmack und eine gleichmäßige, cremige Konsistenz aus. Entscheidend sind die richtige Verarbeitung der Vanilleschote, das sorgfältige Anrühren der Speisestärke und die kontrollierte Temperatur beim Erhitzen.
ZEIT
ca. 20 Minuten
PORTIONEN
4 Personen
HAUPTLERNZIEL
Flüssigkeit mit Stärke abbinden
KATEGORIE
Soßen & Süßspeisen
Heute lernst du
Du lernst, wie Speisestärke richtig angerührt wird und wie du damit eine Flüssigkeit beim Erhitzen bindest. Dabei erfährst du, warum die richtige Temperatur und regelmäßiges Rühren entscheidend für eine glatte Soße sind.
Außerdem lernst du
Eine Vanilleschote fachgerecht verarbeiten
Milch mit echter Vanille aromatisieren
Speisestärke klumpenfrei anrühren
Eine Flüssigkeit unter ständigem Rühren erhitzen
Die gewünschte Konsistenz einer Soße beurteilen
Das brauchst du
Bereite dir Zutaten und Werkzeuge vor, bevor du mit dem Kochen beginnst.
Zutaten
Milchprodukte
500ml
Milch oder Pflanzendrink
Trockenlager
50g
Zucker
20g
Speisestärke
Gewürze
1
Vanilleschote
Werkzeuge
Vorbereitung
kleines Küchenmesser
Schneidebrett
Küchenwaage
Schüsseln
Esslöffel
Messbecher
Schneebesen
Zubereitung
Kochtopf
Kochlöffel
Timer
Rezept erklärt
Du möchtest das Rezept einmal gemeinsam mit mir durchgehen? In diesem Video erkläre ich dir die wichtigsten Arbeitsschritte, Fachbegriffe und Hinweise direkt anhand der Rezeptseite.
Rezept Schritt für Schritt erklärt
Zubereitung
Arbeite dich Schritt für Schritt durch das Rezept. Zusatzwissen kannst du bei Bedarf ausklappen.
01
Äpfel vorbereiten
1 Vanilleschote
Die Vanilleschote auf ein Schneidebrett legen und mit einem kleinen, scharfen Messer der Länge nach aufschneiden.
Anschließend die beiden Hälften vorsichtig auseinanderklappen.
Mit dem Messerrücken das weiche Vanillemark aus dem Inneren der Schote herauskratzen.
Das Vanillemark und die ausgekratzte Schote für die weitere Zubereitung bereithalten.
WARUM? Die Vanilleschote aufschneiden
Die aromatischen Bestandteile der Vanille befinden sich sowohl im Vanillemark als auch in der Schotenhülle.
Durch das Aufschneiden und Auskratzen lässt sich das Vanillemark direkt in der Milch verteilen. Die ausgekratzte Schote kann beim Erwärmen zusätzlich Aroma an die Flüssigkeit abgeben.
Fachwissen: Vanille
Vanille ist ein Gewürz, das aus den fermentierten und getrockneten Kapselfrüchten bestimmter Orchideenarten gewonnen wird.
Einer der wichtigsten Aromastoffe der Vanille ist das Vanillin.
Neben Vanillin enthält echte Vanille zahlreiche weitere Aromastoffe, die zu ihrem charakteristischen Geschmack beitragen.
Bastis Tipp
irf die ausgekratzte Vanilleschote nicht weg.
Du kannst sie beim Erwärmen der Milch mitverwenden und vor dem Binden wieder entfernen.
Auch für die Herstellung von selbst gemachtem Vanillezucker eignen sich ausgekratzte, anschließend vollständig getrocknete Vanilleschoten.
02
Speisestärke anrühren
20g Speisestärke
100ml Milch
Von den insgesamt 500 ml Milch etwa 100 ml in eine kleine Schüssel geben.
Die Speisestärke hinzufügen und mit einem Schneebesen gründlich verrühren, bis eine gleichmäßige, klumpenfreie Mischung entsteht.
Die angerührte Stärke bis zur weiteren Verwendung bereitstellen.
WARUM? Speisestärke mit kalter Flüssigkeit anrühren?
Wird Speisestärke direkt in eine heiße Flüssigkeit gegeben, können sich an der Oberfläche der Stärkepartikel schnell verkleisterte Schichten bilden.
Dadurch entstehen Klumpen, deren Inneres sich nur schwer auflösen lässt.
In kalter Flüssigkeit lässt sich die Stärke dagegen gleichmäßig verteilen, bevor sie beim Erhitzen aufquillt.
Fachwissen: Speisestärke
Speisestärke wird beispielsweise aus Mais, Kartoffeln oder Weizen gewonnen.
Sie besteht hauptsächlich aus den beiden Stärkebestandteilen Amylose und Amylopektin.
Beim Erhitzen mit ausreichend Wasser quellen die Stärkekörner auf. Dabei verändert sich die Konsistenz der Flüssigkeit und sie wird zunehmend dickflüssiger.
Bastis Tipp
Rühre die Stärkemischung unmittelbar vor der Verwendung noch einmal gründlich durch.
Speisestärke setzt sich in kalter Flüssigkeit nach kurzer Zeit am Boden der Schüssel ab.
03
Milch mit Vanille aromatisieren
400ml Milch
50g Zucker
Vanillemark und Schote
Die restlichen 400 ml Milch in einen Kochtopf geben.
Den Zucker, das ausgekratzte Vanillemark und die Vanilleschote hinzufügen.
Die Milch unter gelegentlichem Rühren langsam erhitzen, bis sie heiß ist und leicht zu dampfen beginnt.
Die Hitze reduzieren und die Vanille einige Minuten in der heißen Milch ziehen lassen.
Anschließend die Vanilleschote entfernen.
WARUM? Die Milch langsam erhitzen
Beim langsamen Erwärmen können sich Zucker und Vanillearoma gleichmäßig in der Milch verteilen.
Gleichzeitig lässt sich besser verhindern, dass die Milch am Topfboden ansetzt oder plötzlich stark aufschäumt und überkocht.
Fachwissen: Aromatisieren
Unter Aromatisieren versteht man das gezielte Verfeinern von Lebensmitteln mit geschmacks- und geruchsgebenden Zutaten.
Bei der Vanillesoße werden die Aromastoffe der Vanilleschote durch das Erwärmen an die Milch abgegeben.
Eine solche Aromaübertragung bezeichnet man auch als Ausziehen oder Extrahieren.
Bastis Tipp
Verwende möglichst einen Topf mit einem ausreichend dicken Boden und erhitze die Milch bei mittlerer Hitze.
Rühre besonders am Topfboden regelmäßig um, damit sich dort keine Milchbestandteile festsetzen.
04
Vanillesoße binden
heiße Vanillemilch
angerührte Speisestärke
Die angerührte Speisestärke unmittelbar vor der Verwendung noch einmal gründlich verrühren.
Die heiße Vanillemilch unter ständigem Rühren kurz aufkochen lassen.
Anschließend die Stärkemischung langsam in die heiße Milch einrühren.
Die Soße unter ständigem Rühren erneut aufkochen und etwa eine Minute sanft köcheln lassen, bis die Stärke vollständig verkleistert ist und eine gleichmäßige, cremige Konsistenz entsteht.
Dabei darauf achten, dass die Soße nicht am Topfboden ansetzt.
WARUM? Während des Bindens ständig rühren
Beim Erhitzen beginnen die Stärkekörner Wasser aufzunehmen und aufzuquellen.
Durch das regelmäßige Rühren verteilt sich die Stärke gleichmäßig in der Flüssigkeit.
Dadurch entsteht eine glatte Soße und das Risiko von Klumpen oder Anbrennen wird verringert.
Fachwissen: Stärkeverkleisterung
Unter Stärkeverkleisterung versteht man die Veränderung von Stärke beim Erhitzen mit Wasser.
Die Stärkekörner nehmen Wasser auf, quellen auf und verlieren zunehmend ihre ursprüngliche Struktur.
Ein Teil der Stärkebestandteile tritt dabei aus den Körnern aus und trägt zur Verdickung der Flüssigkeit bei.
Je nach Stärkeart beginnt dieser Vorgang in unterschiedlichen Temperaturbereichen, häufig ungefähr zwischen 60 und 75 °C.
Für eine vollständige Bindung muss die Stärke ausreichend erhitzt werden.
Bastis Tipp
Gib die Stärkemischung langsam und unter ständigem Rühren zur heißen Milch.
Sollte die Soße zu dick werden, kannst du vorsichtig etwas Milch ergänzen.
Ist sie zu dünn, kannst du eine kleine zusätzliche Menge Speisestärke mit kalter Milch anrühren, hinzufügen und erneut aufkochen.
05
Vanillesoße fertigstellen
gebundene Vanillesoße
Den Topf vom Herd nehmen und die Vanillesoße auf ihre Konsistenz überprüfen.
Die Soße sollte gleichmäßig cremig, glatt und noch gut gießfähig sein.
Anschließend die Vanillesoße probieren und bei Bedarf den Geschmack anpassen.
Die fertige Soße in eine geeignete Kanne oder Soßenschüssel umfüllen und möglichst frisch servieren.
WARUM? Die Konsistenz kontrollieren
Beim Abkühlen verändert sich die Konsistenz einer mit Stärke gebundenen Soße.
Die Soße wird dabei häufig etwas dickflüssiger, da sich die Stärkebestandteile nach dem Erhitzen teilweise neu anordnen.
Deshalb sollte die Vanillesoße beim heißen Abfüllen noch etwas flüssiger sein als die später gewünschte Servierkonsistenz.
Fachwissen: Gebundene Soßen
Gebundene Soßen erhalten ihre Konsistenz durch ein Bindemittel.
Zu den häufig verwendeten Bindemitteln gehören:
Speisestärke: Bindet Flüssigkeiten durch Stärkeverkleisterung.
Mehl: Wird beispielsweise bei einer Mehlschwitze verwendet.
Eigelb: Kann Soßen durch die Gerinnung von Proteinen und seine emulgierenden Eigenschaften binden.
Reduktion: Flüssigkeit wird eingekocht, wodurch vorhandene Bestandteile konzentriert werden und eine Soße gegebenenfalls dickflüssiger wird.
Bei dieser Vanillesoße erfolgt die Bindung ausschließlich durch Speisestärke.
Bastis Tipp
Serviere die Vanillesoße am besten noch warm zu einem frisch gebackenen Apfel-Crumble.
Wenn du die Soße nicht direkt verwendest, solltest du sie zügig abkühlen und gekühlt aufbewahren.
Beim späteren Erwärmen die Soße vorsichtig erhitzen und regelmäßig umrühren. Bei Bedarf etwas Milch ergänzen, um die gewünschte Konsistenz wiederherzustellen.
Geschafft!
Du hast eine klassische Vanillesoße selbstständig vorbereitet, aromatisiert und mit Speisestärke gebunden.
Dabei hast du folgende Küchentechniken kennengelernt:
Vanilleschote vorbereiten: Eine Vanilleschote aufschneiden und das Vanillemark herauskratzen.
Aromatisieren: Einer Flüssigkeit durch geschmacksgebende Zutaten Aroma verleihen.
Stärke anrühren: Speisestärke in kalter Flüssigkeit klumpenfrei verteilen.
Binden: Eine Flüssigkeit mithilfe von Speisestärke verdicken.
Stärkeverkleisterung: Die Veränderung von Stärke beim Erhitzen mit Wasser verstehen.
Konsistenz prüfen: Die gewünschte Dickflüssigkeit einer Soße beurteilen und gegebenenfalls anpassen.
Diese Techniken kannst du auch für andere süße Soßen, Fruchtsoßen, Puddings und zahlreiche weitere gebundene Zubereitungen verwenden.
Fachwissen vertiefen
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Weiterkochen
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Schnitzel (Hähnchenbrust)
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4 Personen
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